Dr. H. Wedekind
Institut für Fischerei der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft, Starnberg

Die Qualität von Süßwasserfischen ist von zunehmender Bedeutung für die Binnenfischerei. Ein gleichmäßig hoher Qualitätsstandard ist eine wichtige Grundvoraussetzung für eine langfristige und erfolgreiche Vermarktung von Fischen aus der Teichwirtschaft und anderen Aquakulturverfahren. Basis der Erzeugung von Qualitätsprodukten ist die Kenntnis der qualitätsbeeinflussenden Faktoren. Zahlreiche Produkteigenschaften der Fische werden bereits während der Aufzucht und im weiteren Verlauf des Produktionsprozesses  beeinflusst. Wichtige Einflussgrößen für die Qualität sind daher die Haltungsumwelt und die Ernährung. Bereits während des Heranwachsens der Fische wirken zahlreiche Umweltfaktoren auf die Qualitätseigenschafen, wie z.B. die Wassertemperatur, Fütterung und Bestandsdichte auf das Wachstum und die Körperzusammensetzung. 

Die Merkmale der Produktqualität werden in äußere und innere Kriterien unterteilt, die zum größten Teil instrumentell messbar sind. Die äußeren Qualitätskriterien beschreiben im wesentlichen die Größe und Proportionen, Sortierung sowie das äußere Erscheinungsbild der Fische. Die Endgröße der Fische muss sich direkt nach den Markterfordernissen und dem angestrebten Vermarktungsziel richten (z.B. Portionsforelle, Lachsforelle), das bereits zum Beginn eines Produktionszyklus festzulegen ist. Der geweblichen Körperzusammensetzung, d.h. der Filetanteil, Anteil Kopf und Flossen aber auch verschiedenen Organgewichten (Schlachtrest) kommt in diesem Zusammenhang eine große Bedeutung zu, zumal die Ausschlachtung direkten Einfluss auf das wirtschaftliche Ergebnis der Fischproduktion hat.

Die chemische und physikalischen Fleischbeschaffenheit wird v.a. durch die Ernährung und Kondition der Fische sowie durch technologische Faktoren beeinflusst. Der Ablauf des Fanges, der Hälterung sowie die Lagertemperatur und die Lagerdauer haben einen großen Einfluss darauf. Bei der Bestimmung der Fleischbeschaffenheit ist der dynamische Verlauf der postmortalen Prozesse im Gewebe zu beachten. Insbesondere die physikalischen Fleischeigenschaften hängen in ihrer Ausprägung maßgeblich von der Temperatur und dem pH-Wert ab und sind starken zeitlichen Veränderungen unterworfen. 

In verschiedenen wissenschaftlichen Untersuchungen zur Fischqualität wurde eine erhebliche Merkmalsvarianzen festgestellt. Die Ursachen für die hohe Streubreite liegt - neben der Haltungsumwelt, der Fütterung und der späteren Verarbeitung – auch in verschiedenen tierbedingten Faktoren wie Alter, Geschlecht, Geschlechtsreifestadium und Genetik. Neben den Veränderungen der Körperproportionen und der geweblichen Körperzusammensetzung ergeben sich während des Wachstums auch physiologische Veränderungen im Fischkörper, die sich deutlich in der chemischen und physikalischen Fleischbeschaffenheit und -qualität auswirken. Eine besondere Bedeutung kommt der Geschlechtszugehörigkeit zu, die bis zur unterschiedlicher Wachstumsleistung, Ausschlachtung und Verarbeitungseignung männlicher und weiblicher Fische führen kann. Aus diesem Grund haben Monosex-Populationen eine steigende Bedeutung in der Aquakulturproduktion. Zu einem großen Teil wird die Produktqualität bei Fischen außerdem durch die genetische Veranlagung bestimmt (Domestikationsgrad und Stressempfindlichkeit). 

Die genannten qualitätsbeeinflussenden Faktoren in der Fischhaltung werden, anhand verschiedener Untersuchungen beispielhaft dargestellt.