Erfassung östrogenwirksamer Substanzen in Bier und in dessen Rohstoffen 
Sauerwein H., Meyer H.H.D.: Monatsschrift für Brauwissenschaft 7/8, 1997, S. 142-146 (mit Unterstützung der Wissenschaftsförderung der Deutschen Brauwirtschaft e.V.) 

Um der Frage nach der Präsenz, Herkunft und Menge von östrogen-wirksamen Stoffen in Bier nachzugehen, wurden 19 verschiedene Biere, 5 Malze, 5 Hopfen sowie 7 Würzen mittels eines Rezeptortests untersucht. Bei diesem Test erfolgt die Erkennung der östrogenwirksamen Stoffe nicht über strukturspezifische Merkmale der in Frage kommenden Substanzen, sondern über deren biologische Wirkung, d.h. in diesem Falle über ihre Potenz an den Östrogenrezeptor zu binden. Stoffe, die an den Östrogenrezeptor binden, sei es als Agonisten oder als Antagonisten, sind in der Lage im Körper östrogene bzw. antiöstrogene Effekte hervorzurufen. Die einzelnen Proben wurden nach zwei verschiedenen Verfahren extrahiert, um sowohl lipophile als auch amphiphile Substanzen erfassen zu können. Die in den Proben gefundenen Konzentrationen von östrogen wirksamen Substanzen sind als Östradiol-17ß-Äquivalente angegeben; nach der lipophilen Extraktion lagen sie bei Malz unterhalb der Messgrenze (0,8 ng/g), bei Hopfen zwischen 1,5 und 4,8 ng/g, bei Würzen zwischen 3,3 und 4,7 ng/ml. In 6 der 19 Bierproben lagen bei diesem Extraktionsverfahren die Werte unterhalb der Messgrenze (0,08 ng/ml); in den übrigen 13 Proben wurden Gehalte von 0,1 bis 2,0 ng/ml gefunden. Nach amphiphiler Extraktion waren die Werte in Malz durchgängig unterhalb der Nachweisgrenze, in Hopfen lagen sie zwischen 0 und 5,1 ng/g, in Würzen zwischen 0,4 und 0,7 ng/ml. Bei den Bieren waren so in 11 der Proben keine östrogenen Stoffe nachweisbar; die übrigen Werte lagen zwischen 0,1 und 0,3 ng/ml. Zur Bewertung der in Bieren und Bierrohstoffen gefundenen Konzentrationen an östrogenwirksamen Stoffen ist die beim Menschen oral wirksame Tagesdosierung von ca. 2 mg Östradiol-17ß zugrundezulegen: um diese zu erreichen, müßten ca. 1000 l Bier täglich konsumiert werden. In Konsequenz ist also die Gegenwart von östrogenwirksamen Stoffen in Bier und dessen Rohmaterialien zwar analytisch erfaßbar; die gefundenen Konzentrationen liegen aber weit außerhalb des Bereichs, der eine hormonale Wirksamkeit beim Konsumenten erwarten ließe. Unter dem Vorbehalt, daß die Substanzen, die im Bier vorkommen, nicht noch durch den Stoffwechsel des Konsumenten zu östrogen wirksameren Stoffen umgewandelt werden, ist somit eine Belastung des Verbrauchers durch östrogene Substanzen aus dem Genuß von Bier auszuschließen.